خورش‌هاي جاافتاده ويتامين کمتري دارند

خورش‌ها جزو غذاهاي مطلوبي به شمار مي‌روند که از تركيب حبوبات، گوشت و انواع سبزيجات تهيه و آماده و مصرف مي‌شوند. خوردن مخلوط حبوبات و سبزيجات كه سرشار از پروتئين گياهي و فيبر هستند و املاح معدني و ويتامين دارند از نظر علم تغذيه به عنوان يك عادت غذايي خوب و كامل شناخته شده است. در ضمن، بيشتر خورش‌ها با گوشت پخته مي‌شوند؛ همان ماده غذايي ارزشمندي كه سرشار از پروتئين باكيفيت و آهن است. اما در برخي شهرهاي شمالي به جاي گوشت قرمز يا مرغ، تخم مرغ اضافه مي‌شود (مانند باقلاقاتق و ترش‌تره در نواحي شمالي کشورمان) كه البته آن هم غذاي كاملي است؛ زيرا مهم، مخلوط بودن يك نوع غله مثل برنج يا گندم (نان) با انواع حبوبات و سبزيجات و يکي از منابع غذايي پروتئين حيواني است كه به كامل بودن يك غذا و نهايتاً برنامه غذايي روزانه كمك مي‌كند.
اما تنها مشكل اين غذاها طبخ نادرست آنهاست؛ زيرا در برخي روش‌هاي طبخ سنتي، سبزيجات و حبوبات با گوشت يا مرغ سرخ مي‌شوند؛ مثلاً در برخي شهرها، سبزي خورش قورمه را آن‌قدر در روغن سرخ مي‌كنند كه به جاي مواد مغذي تنها تفاله‌اي از آن باقي مي‌ماند كه روغن زيادي را جذب كرده و فقط معطر است ولي خواص يك غذاي كامل را ندارد. بنابراين، براي تهيه يك خورش مطلوب، بهتر است سبزيجات را به جاي سرخ كردن فقط كمي‌تفت دهيد تا آبش كشيده شده و حجمش كمتر شود و خورش را با حداقل روغن مصرفي در ظروفي كه احتياج به ريختن روغن چنداني ندارند، طبخ كنيد. اشتباه ديگر در طبخ خورش‌ها، زياد پختن يا به اصطلاح جا افتادن غذا بر اثر ماندن طولاني مدت آن روي حرارت است كه آن هم از ارزش مواد غذايي و ويتاميني اش كم مي‌كند. همان‌طور كه مي‌دانيد سبزيجات سرشار از ويتامين A هستند و اين ماده مغذي نسبت به حرارت حساس است و در حرارت زياد از بين مي‌رود و شما چيزي به جز تفاله سبزي به مصرف نمي‌رسانيد. از اين رو، براي تهيه انواع خورش‌ها بايد در مدت زمان كمتر و در روغني اندك خورش را پخته و از سرخ كردن آن اجتناب كنيد. به علاوه، مخلوط ادويه‌هايي نظير دارچين و زردچوبه هم باعث حفظ ارزش مواد غذايي خورش‌ها مي‌شود مخصوصاً زردچوبه كه طبق آخرين تحقيقات ادويه‌اي با ارزش است و خاصيت ضد سرطاني دارد اما زنجبيل ادويه معتدلي است كه در بعضي شهرها و كشورها از آن به جاي فلفل استفاده مي‌كنند. فلفل قرمز هم بر فلفل سياه كه محرك است، ارجحيت دارد زيرا سرشار از ويتامين C بوده و مي‌تواند مكمل خوبي براي سبزيجاتي كه با حرارت ويتامين C شان كاسته مي‌شود، باشد. به عنوان آخرين نكته يادتان باشد، خورش جزو غذاهاي سنگين و پرحجم شمرده مي‌شود. از اين رو، در برخي شهرها مردم عادت دارند آن را صبح‌ها و يا در ظهر يعني وعده ناهار ميل كنند زيرا شب بايد غذاي سبك خورد . در ضمن، براي تكميل كردن وعده غذايي كه خورش جزو اصلي آن است، استفاده از انواع ترشي و سبزي خوردن، پياز يا ديگر سبزيجات توصيه مي‌شود كه ‌اين عمل به هضم و جذب مواد پروتئيني و ويتاميني موجود در غذاي مصرفي كمك خواهد كرد.

پي نوشت ها :
 

*متخصص تغذيه و رژيم درماني

 

منبع:www.salamat.com
/ک